Questa splendida filastrocca, piena di doppi sensi, che sicuramente rallegreranno coloro i quali intendono il dialetto Genovese, canta le lodi di una pietanza che a Genova, come in moltissime altre parti d'italia viene consumata in svariate ricette tutte meritevoli di approfondito assaggio:
lo stockfish.
E un alimento antichissimo, millenario, del cui consumo si ha notizia fin dall' ottavo secolo quando veniva stivato sulle navi vichinghe per assicurare ai marinai disponibilità di cibo durante le lunghe traversate.
Il merluzzo artico norvegese, 'Gadus Morhua' vulgo stokkfisk morvegese, stocvisch olandese, o stockfish inglese, é un pesce predatore dalle carni bianche tenaci, di taglia media di circa 1 metro ma può raggiungere il doppio di lunghezza e circa 100 kg di peso.
La sua grande disponibilità ha sollevato il problema della sua conservazione; come noto può essere conservato sotto sale prendendo il nome di Baccalà mentre, se seccato al clima freddo secco e ventoso del nord, quello di stockfish.
Noi europei del sud abbiamo scoperto il merluzzo grazie al mercante veneziano Querrini che nel 1431, con una nave piena di spezie diretta verso le Fiandre patì un fortunale lungo le coste della Francia nord occidentale (Finistere); senza governo ed in balia delle onde approdò in Islanda con la nave ormai inservibile. Dopo aver diviso l'equipaggio su due lance, una con 18 uomini di cui non si seppe più nulla; l'altra, con circa una cinquantina, puntò sulle isole Lofoten; qui i trentacinque malconci superstiti ebbero la calda accoglienza della popolazione indigena che li rifocillò ed offri loro, tra l'altro, dell'ottimo merluzzo.
Possiamo equiparare lo stoccafisso ad un maiale: non si butta via niente. Oltre alle sue ottime carni che sono commercializzate fresche congelate o in filetti, la testa viene bollita e mangiata con peperoncino (Nigeria); la lingua é piatto ricercato in Norvegia; le uova salate, affumicate e speziate vengono vendute come 'caviale'; il fegato ci é noto per il suo ... olio ricco di vitamina B12, fosforo e selenio mentre dalle interiora vengono estratti enzimi per l'industria farmaceutica.
Genova conobbe lo 'stocche' nel XVII sec. grazie agli scambi mercantili con i Portoghesi
Nella nostra città oltre agli altri modi di gustare lo 'Stocche' và per la maggiore lo stoccafisso accomodato ovviamente alla genovese ed in buridda.
A cura di Vincenzo Graziano (Genova)

 

Elogiö a 'n amigö

l'é lungo, o l'é dûo, o l'é tosto
o l'é bon se piggiòu in quello posto,
s'o l'é appenn-a sciortïo d'in te balle
(ma attension ch'o no l'agge e farfalle),
o sta ben con e sò due oïve
(se no son tanto passe, ma vive)
e magnificamente o s'adatta
o s'accomoda con a patatta;
ma beseugna ûn pö mettilo a bagno
(finn-a in fondo, ch'o segge ben stagno).
Se capisce ch'o ven feua mollo
(specialmente in ta zona do collo).
Ciò non toglie ch'o piaxe ûn pö a tûtte
zoene, vëgie, ciû belle ò ciû brûtte.
A sposinn-a a no o piggia mä invïo
quande a casa ghe o porta o marïo.
Pe-a zitella o boccon o l'é ghiotto
(anche mollo ò ûn pö bazanotto).
E, scibben ch'a mugugne pe-a spûssa,
anche a nonna sdentä ûn pö a s'o sûssa!
Me ricordo ancon quande mae poae
o metteiva in te man a mae moae,
ritornando a-o porto in sce o tardi:
lê a o trattava con tûtti i riguardi,
e dixendoghe: - bello o mae ragno! -
a o metteiva lì sûbito a bagno.
E a-a mattinn-a, che l'ëa ancon scûo,
a l'ammiava s'o l'ëa ancon dûo,
e a ghe diva: - ti o lasci ancon drento? -

E mae poae: - mi saieiva contento,
ma n'öriae ch'o m'andesse in malôa,
te gh'òu lascio, ma solo pe 'n'ôa. -
E mae seu? Me sovven comme vei:
no gh'ëa verso de fâgheo piaxei.

A no o poeiva nemmeno toccâ:
«son segûa che a mi o me fa mä!»
Fin a quande a s'é faeta o galante
(ûn portuale lê ascì, carenante)
ch'o l'aveiva bello grosso e gûstoso
e o ghe l'ha regalòu d'arescoso,
e chissà, forse pe-a qualitae
differente da quella do poae,
ò magara pe-o semplice faeto
ch'o l'ëa quello che lê o gh'aiva daeto,
ò soltanto pe fâlo contento...
faeto sta che da quello momento
a figgieua a s'é decisa a assazzâlo,
continuando poi sempre a piggiâlo!
Anche mi da piccin me credeivo
ch'o dovesse fâ mä, e no ne voeivo,
ma 'na votta, ch'aveiva bevûo,
assazzâne ûn tocchetto ho vosciûo,
lì pe lì o m'ha daeto disgûsto,
poi però gh'o sentïo in çerto gûsto,
e, d'allôa, devo dî che o gradiscio...
(a propoxito: o l'é... o stocchefiscio !!)
 

Luigi Vacchetto (o bacillo)                                                                         

 

 

 

 

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Piazza Scala - dicembre 2013