Questa splendida
filastrocca, piena di doppi sensi, che sicuramente rallegreranno
coloro i quali intendono il dialetto Genovese, canta le lodi di
una pietanza che a Genova, come in moltissime altre parti d'italia
viene consumata in svariate ricette tutte meritevoli di
approfondito assaggio:
lo stockfish.
E un alimento antichissimo, millenario, del cui consumo si ha
notizia fin dall' ottavo secolo quando veniva stivato sulle navi
vichinghe per assicurare ai marinai disponibilità di cibo
durante le lunghe traversate.
Il merluzzo artico norvegese, 'Gadus Morhua' vulgo stokkfisk
morvegese, stocvisch olandese, o stockfish inglese, é un pesce
predatore dalle carni bianche tenaci, di taglia media di circa 1
metro ma può raggiungere il doppio di lunghezza e circa 100 kg
di peso.
La sua grande disponibilità ha sollevato il problema della sua
conservazione; come noto può essere conservato sotto sale
prendendo il nome di Baccalà mentre, se seccato al clima freddo
secco e ventoso del nord, quello di stockfish.
Noi europei del sud abbiamo scoperto il merluzzo grazie al
mercante veneziano Querrini che nel 1431, con una nave piena di
spezie diretta verso le Fiandre patì un fortunale lungo le coste
della Francia nord occidentale (Finistere); senza governo ed in
balia delle onde approdò in Islanda con la nave ormai
inservibile. Dopo aver diviso l'equipaggio su due lance, una con
18 uomini di cui non si seppe più nulla; l'altra, con circa una
cinquantina, puntò sulle isole Lofoten; qui i trentacinque
malconci superstiti ebbero la calda accoglienza della
popolazione indigena che li rifocillò ed offri loro, tra
l'altro, dell'ottimo merluzzo.
Possiamo equiparare lo stoccafisso ad un maiale: non si butta
via niente. Oltre alle sue ottime carni che sono
commercializzate fresche congelate o in filetti, la testa viene
bollita e mangiata con peperoncino (Nigeria); la lingua é piatto
ricercato in Norvegia; le uova salate, affumicate e speziate
vengono vendute come 'caviale'; il fegato ci é noto per il suo
... olio ricco di vitamina B12, fosforo e selenio mentre dalle
interiora vengono estratti enzimi per l'industria farmaceutica.
Genova conobbe lo 'stocche' nel XVII sec. grazie agli scambi
mercantili con i Portoghesi
Nella nostra città oltre agli altri modi di gustare lo 'Stocche'
và per la maggiore lo stoccafisso accomodato ovviamente alla
genovese ed in buridda.
A cura di Vincenzo Graziano (Genova)
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l'é lungo, o l'é dûo, o l'é tosto
o l'é bon se piggiòu in quello posto,
s'o l'é appenn-a sciortïo d'in te balle
(ma attension ch'o no l'agge e farfalle),
o sta ben con e sò due oïve
(se no son tanto passe, ma vive)
e magnificamente o s'adatta
o s'accomoda con a patatta;
ma beseugna ûn pö mettilo a bagno
(finn-a in fondo, ch'o segge ben stagno).
Se capisce ch'o ven feua mollo
(specialmente in ta zona do collo).
Ciò non toglie ch'o piaxe ûn pö a tûtte
zoene, vëgie, ciû belle ò ciû brûtte.
A sposinn-a a no o piggia mä invïo
quande a casa ghe o porta o marïo.
Pe-a zitella o boccon o l'é ghiotto
(anche mollo ò ûn pö bazanotto).
E, scibben ch'a mugugne pe-a spûssa,
anche a nonna sdentä ûn pö a s'o sûssa!
Me ricordo ancon quande mae poae
o metteiva in te man a mae moae,
ritornando a-o porto in sce o tardi:
lê a o trattava con tûtti i riguardi,
e dixendoghe: - bello o mae ragno! -
a o metteiva lì sûbito a bagno.
E a-a mattinn-a, che l'ëa ancon scûo,
a l'ammiava s'o l'ëa ancon dûo,
e a ghe diva: - ti o lasci ancon drento? - |
E mae poae: - mi saieiva contento,
ma n'öriae ch'o m'andesse in malôa,
te gh'òu lascio, ma solo pe 'n'ôa. -
E mae seu? Me sovven comme vei:
no gh'ëa verso de fâgheo piaxei.
A no o poeiva nemmeno toccâ:
«son segûa che a mi o me fa mä!»
Fin a quande a s'é faeta o galante
(ûn portuale lê ascì, carenante)
ch'o l'aveiva bello grosso e gûstoso
e o ghe l'ha regalòu d'arescoso,
e chissà, forse pe-a qualitae
differente da quella do poae,
ò magara pe-o semplice faeto
ch'o l'ëa quello che lê o gh'aiva daeto,
ò soltanto pe fâlo contento...
faeto sta che da quello momento
a figgieua a s'é decisa a assazzâlo,
continuando poi sempre a piggiâlo!
Anche mi da piccin me credeivo
ch'o dovesse fâ mä, e no ne voeivo,
ma 'na votta, ch'aveiva bevûo,
assazzâne ûn tocchetto ho vosciûo,
lì pe lì o m'ha daeto disgûsto,
poi però gh'o sentïo in çerto gûsto,
e, d'allôa, devo dî che o gradiscio...
(a propoxito: o l'é... o stocchefiscio !!)
Luigi Vacchetto (o
bacillo)
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