Con il diffondersi della "cucina mediterranea", ormai da tutti considerata la più sana, semplice e ricca di sapori genuini, va sempre più consolidandosi l'apprezzamento dell'olio di oliva, soprattutto se extravergine.
Ritenuto il vero protagonista della nostra cucina, folio d'oliva, sia crudo che cotto, completa e valorizza il gusto dei nostri piatti, dalla più semplice bruschetta alle più ricche minestre e salse.
Vanno considerati, poi, i suoi benefici per la nostra salute e forma fisica; esso, infatti, in quanto grasso vegetale e soprattutto per la sua leggerezza, è adatto per qualunque tipo di dieta.
E' noto inoltre che i composti fenolici, presenti nell'olio, costituiscono degli ossidanti naturali che bloccano i radicali liberi e proteggono le nostre cellule dall'invecchiamento.

Presenti in quasi tutte le regioni italiane, i nostri uliveti offrono una vasta gamma di olive e pertanto di olii con caratteristiche e gusti tipici di ogni zona di produzione, da quelli più "corposi" della Puglia a quelli più delicati e fruttati della Toscana e della Liguria.
Sempre più spesso, infatti, capita a ristorante di vedersi presentare, come per i vini, una carrellata di olii da abbinare ai diversi "piatti della casa". Per non parlare, poi, del diffondersi del "turismo dell'olio", con visite a frantoi e degustazioni.
Ma, purtroppo, non tutti siamo in grado di riconoscere un buon genuino olio extravergine di oliva, valutarne ed apprezzarne le caratteristiche olfatto-gustative! E di contraffazioni ce ne sono tante !!!
Qualcuno ricorderà l'episodio dell'olio extravergine di oliva composto da olii di semi colorati con la clorofilla!!!

I "sommeliers di olio" seguono un vero ABC dell'assaggio, che può essere utile anche ai non esperti per orientarsi nell'acquisto di un buon olio. Cogliamone alcune regole fondamentali.

 

Si consiglia innanzi tutto di effettuare l'assaggio in un orario lontano dai pasti (affinché il gusto non venga alterato da altri sapori), di non fumare da almeno 30 minuti e non usare profumi o cosmetici con odori persistenti. Dopo queste premesse, eccoci pronti per il nostro "incontro sensoriale" con questo prezioso prodotto; occorrerà attivare vista, olfatto e gusto per apprezzarne tutte le qualità.

Osservare l'olio controluce per valutarne il colore che, a seconda del grado di maturazione e del tipo di oliva, varierà dal verde all'oro caldo; il colore, comunque, non è un indicatore assoluto di qualità anche perché può essere artefatto. Muovendo il liquido nella bottiglia possiamo valutarne anche la fluidità.

Versare circa un cucchiaio di olio in un bicchierino, coprirlo e scaldarlo con il palmo delle mani per esaltarne l'odore ed annusarlo 2 o 3 volte di seguito cogliendo le sensazioni olfattive.

Un olio di buona qualità è caratterizzato da un odore che ricorda l'oliva, l'erba appena falciata, le foglie di vegetali o di frutta quali la mela verde o i frutti di bosco.

Al contrario, un olio di cattiva qualità può avere un odore di rancido, di vernice-plastica,di muffa di olive marce,di vino o aceto ("avvinato" o "acetato"), di salamoia o di terra bagnata.

Assumere un piccolo sorso d'olio (non più" di un cucchiaio) e vaporizzarlo nel cavo orale incamerando aria con aspirazioni corte e successive (dai lati delle labbra) tenendo la lingua contro il palato e le labbra semi aperte.

Trattenere l'olio in bocca per almeno 10-20 secondi, senza deglutirlo, in modo da percepirne le caratteristiche gustative (amaro, piccante, secco,
acido ...).

Un olio di buona qualità può presentare un gusto amaro-piccante (il classico "olio che pizzica in gola") dovuto alla presenza di composti fenolici naturali; ciò, pertanto, può rappresenta più un pregio che un difetto (come molti credono), a meno che non sia eccessivo.

Un olio vecchio o non di qualità spesso ha un gusto piatto (ne amaro né piccante) o un sapore di rancido quando ha subito un processo degradativo.

Infine, espellere l'olio e, continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare le sensazioni retro olfattive (retrogusto), la loro gradevolezza e persistenza.




Certo, queste poche regole non faranno di noi dei "sommeliers di olio", ma possono aiutarci ad andare più in là dei metodi empirici che un pò tutti conosciamo (quali sfregare l'olio tra le mani ed odorarlo, assaggiarlo su di un pezzo di mollica di pane e quant'altro) ed essere pronti per f acquisto, nei prossimi mesi, del nostro nuovo ottimo olio.

A proposito di periodo migliore per rifornirci di olio, alcuni esperti ci consigliano di far scorta verso febbraio/marzo quando l'olio dell'anno precedente dovrebbe essere già finito e si può essere sicuri di comprare olio fresco. Gli stessi esperti sconsigliano l'acquisto in ottobre (è di moda anche l'olio "novello")anche se si è sicuri della sua freschezza, in quanto prodotto con olive ancora non completamente mature e pertanto risulterà più amaro, piccante e con un fruttato poco deciso.

Solo un cenno sull'argomento "prezzo dell'olio". Non bisogna lasciarsi attrarre da bottiglie che costano solo pochi euro. Sul costo di un olio di qualità, soprattutto se extravergine, gravano le spese di produzione, raccolta, imbottigliamento, pubblicità, trasporto nonché i guadagni del produttore, del rappresentante della rete di vendita e dei commercianti. Chiediamoci quindi cosa può esserci in una bottiglia di olio che costi solo alcuni euro.

Una volta fatta la nostra scelta ed il nostro acquisto, vediamo come conservare il nostro olio.
La luce, sia diretta che diffusa, è un nemico dell'olio in quanto la clorofilla contenuta nelle olive è una sostanza antiossidante solo in assenza di fonti luminose. Con la luce viene meno la sua funzione di conservante e il colore dell'olio si trasforma in poco tempo da verde in giallo chiaro. E' bene diffidare di bottiglie trasparenti con olio verde, a meno che non sia una produzione locale recentissima.
Ecco perchè il miglior modo di conservare l'olio è in bottiglie di vetro scuro, ben sigillate e di pic¬cole dimensioni in modo che il contatto tra olio ed ossigeno sia molto limitato.
I contenitori grandi, man mano che si svuotano, lasciano troppa aria a contatto con l'olio che pertanto tende più facilmente ad irrancidire. E' consigliabile quindi travasare subito il contenuto di contenitori grandi in bottiglie scure ben lavate ed asciutte, perchè anche l'acqua genera fermentazione.

Concludiamo con una curiosità: un vero extravergine di oliva deve "gelare" alle basse temperature!
Quando la temperatura scende al di sotto dei 10°C, inizia la cristallizzazione dei trigliceridi, prima quelli più saturi e poi via via quelli più insaturi; se si raggiungono temperature inferiori ai 4-5°C l'olio si solidifica e presenta le tipiche bolle di ghiaccio.


Margherita Dolce
Da "NUOVA REALTA', periodico dell'ASSOCIAZIONE BANCARI CASSA DI RISPARMIO DI PUGLIA - UBI><BANCA CARIME, Bari - Anno XV - n.ro 3 - settembre 2009
assobancrp@alice.it - www.assobancrp.it

 

Piazza Scala - dicembre 2009